Выбор и хранение мёда

Я помогу Вам разобраться как выбирать мёд, как он должен выглядеть на самом деле, расскажу Вам о его свойствах. Не стану прибегать к популярному современному методу передачи информации, такой как поиск оной в Интернете и тупому копированию на свой сайт. Буду передавать всё своими словами, а также обращусь к специальной литературе в которой доходчиво написано, что мы порой не можем объяснить друг другу в повседневной жизни.

На авторские права не претендую - копируйте, пользуйтесь на здоровье))) Я же в свою очередь буду оставлять ссылку на ту или иную книгу.Итак!

О мёде.

Натуральным пчелиным мёдом называется сладкое, вязкое и ароматическое вещество, которое вырабаты­вается пчелами из нектара, а также из пади, или мед­вяной росы. По своему происхождению мёд может быть цветочным (образован из нектара различных цве­тов) или падевым. Он обладает высокой калорийностью. В 100 г натурального цветочного мёда содержится 320 кило­калорий. Человечество по достоинству оценило пчелиный мед еще в глубокой древности. Им всегда из­лечивали простудные заболевания, а позднее он во­шел в народную медицину. Так, знаменитый матема­тик Древней Греции Пифагор (около 580-500 гг. до н.э.) утверждал, что он дожил до глубокой ста­рости благодаря систематическому употреблению мёда. Другой мыслитель Демокрит (460-370 гг. до н. э.) советовал «внутренности орошать мёдом, а наруж­ность - маслом».Выдающийся врач, естествоиспытатель и поэт Ибп-Сина (Авиценна, 980-1037 гг.) указывал: «Если хочешь сохранить молодость, то обязательно ешь мёд». Особенно он рекомендовал регулярное употреб­ление мёда людям старше 45 лет.

Химический состав и свойства мёда.

Собранный пчелами нектар цветущих растений и переработанный в мёд называется натуральным цветочным мёдом. В мёде содержится более 300 различных веществ и зольных элементов. Основной составной частью его являются углеводы: глюкоза и фруктоза. Кроме углеводов, в состав мёда входят некоторые ферменты: инвертаза, диастаза, каталаза и др. Минеральные вещества, находящиеся в меде в виде солей, выпол­няют важнейшую биологическую роль. Взаимодейст­вуя с рядом ферментов, витаминов и гормонов, мёд влияет на возбудимость нервной системы, тканевое дыхание, процессы кроветворения. Мёд включает ряд органических кислот (яблочную, лимонную, щавеле­вую, молочную, винную, аскорбиновую, фолиевую), оказывающих благотворное влияние на процесс пи­щеварения, витамины группы В, витамины К и Е. Витамины в мёде улучшают его усвояемость как пи­щевого продукта. В мёде обязательно присутствует пыльца от 15 до 70 видов растений: в 1 г мёда до 3 тыс. зерен.

Помимо цветочного меда, пчелы могут добывать нектар со стеблей растений, листьев, из выделений некоторых насекомых и перерабатывать его в так на­зываемый падевый мёд.

Мед бывает полифлорный (когда пчелы собирают нектар с нескольких видов растений) и монофлорный (когда пчелы собирают нектар преимущественно с растения одного вида).

Монофлорный мёд получает своеобразные органолептические свойства и соответст­вующее медоносам название: липовый, подсолнечный, гречишный, клеверный, кипрейный, горчичный и др.

Полифлорный мёд может быть цветочно-луговым, горно-таежным и др.

Цвет меда зависит от наличия красящих ве­ществ, содержащихся в нектаре. Он бывает бесцвет­ным, окрашенным в желтые тона разной интенсив­ности, а также зеленовато-коричневым, краснова­то-коричневым. О качестве мёда по цвету судить невозможно.

Вкус большей части натуральных медов слад­кий с тем или иным привкусом. Привкус может быть неприятным и горьким (например, каштановый, чемеричный, молочаевый), тонким и нежным (малиновый, клеверный). Падевые меда по вкусу менее сладкие.

Аромат мёда имеет широчайший диапазон от явно выраженных цветочных ароматов до букета за­пахов. Некоторые меда, как, например, кипрейный, име­ют тонкий, еле уловимый запах.

При оценке меда надо обращать внимание лишь на полное отсутствие запаха, явно неестественный привкус (соленого, кислого, подгорелого, спиртового) и явно неестественный запах (солений, нефтепродук­тов, маринадов и т.п.). Однако следует помнить, что побочные привкусы и запахи в силу огромной гигро­скопичности, мёд легко приобретает от остро пахну­щих продуктов и предметов, находящихся рядом с медом при хранении.

Хранение мёда.

Зрелый мёд имеет 18-20%, воды. Такой мед, густой, вяз­кий, пчелы запечатывают. Допускается содержание воды в зрелом мёде до 21 %. В таком виде он неограниченно долго сохраняется. Пред­лагается следующая таблица, пользуясь которой, нетрудно определить зрелость мёда.

Зависимость между удельным весом мёда и его водностью

Вес 1 л мёда, кг            1,422   1,416    1,409    1,402    1,395      1,398

Содержание воды, %     19        20        21          22        23          24

Для этого берут литровый стеклянный или пластмассо­вый прозрачный сосуд (банку, кружку), взвешивают и нали­пают в него 1 кг воды, уровень которой отмечают риской или наклеенной на стенку полоской изоляционной ленты. Затем воду выливают, сосуд просушивают, заполняют мёдом до отметки и повторно взвешивают. Из полученного веса вычи­тают первоначальный вес порожней посуды и по установ­ленному таким путем удельному весу мёда отыскивают в таб­лице содержание воды в исследуемом образце мёда.

Иногда при хранении мёда в сосуде обнаруживаются два слоя - снизу закристаллизовавшийся, а сверху сиропооб­разный. Это значит, что мёд, взятый на хранение, незрелый, с повышенной влажностью.

При длительном хранении мёд может сильно менять свой удельный вес, собственный вес, содержание воды. Такую осо­бенность мёда обязательно надо знать не только пчелово­дам, работникам торговли, но также и покупателям.

Если мёд хранить в очень сухом помещении в открытой посуде, содержание воды в нем может снизиться до 14%, а вес уменьшится на 4-5%. И наоборот: при хранении во влаж­ном помещении мёд способен вбирать окружающую влаж­ность из воздуха. При относительной влажности более 60% зрелый мёд начинает становиться водянистым, и по мере уве­личения влажности водянистость возрастает. Исследовано, что при 100-процентной влажности воздуха содержание воды в мёде за длительное время хранения может достигнуть 55,2%. При этом мёд, как правило, прокисает.

В сухом помещении зрелый мёд хорошо сохраняется при любой температуре. И все же, когда влажность воздуха по­вышена, лучше и дольше хранится мёд при температуре ниже 10 или выше 27°. Если хранить мёд при температуре в пределах от 10 до 27 C во влажном помещении, содержание воды в нем возрастёт и он бродит. Активнее бродит мёд при 11-19°. Чтобы остановить этот процесс, когда он уже на­чался, мёд подогревают в течение 10 мин при температуре 70°, но при этом снижается качество мёда.

Мёд способен впитывать посторонние запахи, а поэтому посуда и помещение, где он хранится, должны быть чисты­ми. В помещении не должно быть селёдки, кислой капусты, овощей, керосина. Мёд можно хранить в деревянных боч­ках, металлической, керамической посуде, но лучше всего ­в стеклянной. Наиболее пригодным материалом для изготов­ления бочек под мёд является липа. Годятся также бук, кедр, тополь и др. В бочках из хвойных пород дерева мёд набирает смолистый запах, в осиновых - делается горьким, а в дубо­вых - чернеет. Снаружи деревянные бочки рекомендуется покрывать олифой. Металлическая посуда может быть из не­ржавеющей стали, алюминия и металлов, покрытых оловом, или эмалированных. Органические кислоты, которых мед со­держит 0,1-0,4%, вступают в реакцию с цинком и образуют вредные для человека соли. Поэтому цинковая посуда для хранения мёда не годится.

Хранение мёда в деревянных бочках имеет свои особенно­сти. Если, например, наполнить мёдом бочку, изготовленную из влажного дерева, мёд впитает воду, бочка рассохнется, а мёд вытечет. Часто сухие, но со щелями деревянные бочки, предназначенные под мёд, подготавливают путем длительно­го вымачивания ее в воде. Подготовленная таким образом бочка при хранении мёда рассохнется, и будет течь. Подобная тара особенно опасна при транспортировке мёда. Чтобы такого не случилось, деревянные бочки перед заполнением мёдом нуж­но хорошо высушить, подогнать обручи и, если есть возмож­ность, покрыть изнутри воском или парафином.

Методы определения качества мёда

Нередко, чтобы убедить покупателя в том, что предлага­емый мёд неподдельный, некоторые продавцы предлагают опустить в капельку мёда стержень химического карандаша: не растворился стержень - мёд натуральный. Другие в этих же целях предлагают покупателям нанести линии химичес­ким карандашом на смазанном медом листе белой бумаги. Линия не расплывается - все нормально. Пошли черниль­ные разводы - мед фальсифицированный. Достоверность такого способа определения качества меда неоднократно проверялась в лабораториях, но, к сожале­нию, не подтвердилась. Следовательно, не нужно пытаться определить качество приобретаемого меда с помощью хи­мического карандаша.

1. В небольшую пробирку берут пробу меда, добавляют дистиллированную воду и растворяют его. В осадке или на поверхности обнаружится механическая примесь к нему.

2. Примесь мела можно обнаружить, если к пробе мёда, разбавленной дистиллированной водой, добавить несколько капель какой-нибудь органической кислоты или уксуса. При наличии мела происходит вскипание смеси вследствие выделения углекислого газа.

3. Чтобы выявить примесь муки и крахмала, которые могут быть добавлены к мёду для придания ему видимости кристал­лизации, необходимо в прокипяченный и охлажденный раствор мёда влить несколько капель йодистого калия. Появление си­ней окраски свидетельствует о наличии крахмала.

4. Примесь к мёду крахмальной патоки можно опреде­лить нашатырным спиртом, который по каплям добавляют к пробе мёда, предварительно растворенного в дистиллиро­ванной воде (1:2). При этом раствор окрашивается в белый цвет с бурым осадком. Мёд с примесью крахмальной патоки вязкий, тягучий и не кристаллизуется при хранении.

Натуральный мёд во рту не растворяется, как сахар, а тает, и у него - аромат цветов и вкус слегка с горчинкой.

Материал взят из личного опыта и из книг: Приусадебная пасека. Тименский П.И. – М.: Агропромиздат, 1988. Практические советы пчеловоду. Котова Г.И., Буренин Н.Л. – М., «Колос», 1971. Мёд. Лечение продуктами пчеловодства. Медовая кулинария. Сост. Н.Л.Лукьянов. - Санкт-Петербург: ООО "Издательство Полигон" 1999.